一、特點(diǎn)

  京八件是中式糕點(diǎn)的代表品種。它做工精細(xì)、造型美觀、餡心多樣、口味獨(dú)特，是北京地區(qū)的特產(chǎn)。它的得名主要根據(jù)外形和餡的特點(diǎn)。外形分：棗花、佛手、燈籠、蓮花、柳葉、如意、白桃、腰形等。餡有白糖、棗泥、椒鹽、山楂、豆茸、豆沙、什錦等。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，技術(shù)的提高，又發(fā)展了栩栩如生的動(dòng)物造型。尤其色澤清淡呈乳白色，內(nèi)部組織層次分明。刀口整齊，美觀大方。棗泥餡棗香純正，白糖餡清香宜人，椒鹽餡則咸味爽口。每500克可稱(chēng)12塊。本品是祝壽或節(jié)日宴席上理想的點(diǎn)綴品。它不僅可以刺激人的食欲，也是一種藝術(shù)的享受。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉475克，花生油或豬油100克，溫水250克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或豬油250克。

  3．白糖餡料：熟面85克，綿白糖85克，花生油50克，熟芝麻15克，葡萄干15克，果脯15克，青紅絲10克，桂花15克，水少許。

  4．椒鹽餡料：熟面75克，綿白糖100克，豬油37.5克，熟花生米12.5克，熟芝麻45克，食鹽、花椒面少許。

  5．棗泥餡：棗泥600克。

  6．裝飾料：雞蛋1個(gè)，熟芝麻仁5克，青紅絲5克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱(chēng)好的油放在小鵬內(nèi)，用200克30--50℃的溫水沖化并攪拌均勻。然后，把稱(chēng)好的面粉投入，混合均勻。用剩下的50克水分兩次投入，進(jìn)行浸扎，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀餳發(fā)30分鐘。再掐成大小均勻的30個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱(chēng)好量的面粉倒在面板上，圍成圈。將油投入，用手用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)．然后，做成3厘米的長(zhǎng)方形，用刀切成5×6即30小方塊備用。

  3．制餡：首先將棗泥找好軟硬，搓成長(zhǎng)條，用刀切成30小塊備用。

  然后將綿白糖、熟面粉分別按白糖餡、椒鹽餡用量稱(chēng)出倒在面板上，各自操拌均勻，圍成圈。把小料加工切碎分別置于中間，加油攪拌均勻。與拌好糖粉的熟面粉擦勻，可用少量水找好軟硬。各打成15小塊。

  4．成型：取一塊皮面，摁成中間厚的扁圓形，取塊油酥均勻包入，小破酥后平均分為兩半。再分別摁成中間厚的扁圓形，取一塊棗泥餡均勻包入，封嚴(yán)劑口。用片刀切成各種花樣，露出棗泥餡。用同樣方法將椒鹽餡包入，制成腰形、樹(shù)葉或圓形，表面沾芝麻。白糖餡可用花鑷子掐成各種花樣?？傊?，根據(jù)技術(shù)特長(zhǎng)制成各種花樣，表面裝飾少量彩色，找好距離，擺入烤盤(pán)。白糖餡、椒鹽餡在中間扎一小氣孔，準(zhǔn)備烘烤。

  5．烘烤：首先，調(diào)好烤箱溫度。一般控制在160-180℃左右。盡量不使用上火。將擺好生坯的烤盤(pán)送入烤箱內(nèi)，用中火烘烤。烤成表面乳白色，底面紅褐色，熟透取出烤箱．冷卻后按不同花樣拼在瓷盤(pán)中，冷卻后即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．棗泥餡一律切刀，使棗泥餡從刀口外露。刀口要?jiǎng)蚍Q(chēng)，花樣要大方。如佛手、棗花、燈籠等。

  2．白糖餡用花鑷子掐花，要有立體感，花紋不易太密。椒鹽餡的內(nèi)用芝麻，一定用搟面杖搟成粉狀。表面沾的芝麻，要去皮炒熟后使用。

  3．?dāng)[在同一瓷盤(pán)中，要保持八個(gè)品種花樣。

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